十五年坚守 只为一份家的味道
—— 一家亲妈妈菜予菜品以生命融细致于管理
韩晓宁，中国烹饪大师，国际厨艺美食大师，东营一家亲餐饮有限公司董事长，1974年出生，临朐冶源人。他做过厨师，学过酒店管理，卖过大包子，开过和乐店。2002年在东营创办一家亲餐饮有限公司，历经15年的坚守与发展，业已成长为拥有5家自营连锁店和6家连锁加盟店的连锁餐饮公司，店面遍布河北、江苏和省内的滨州、东营、招远、利津等多个城市，自主研发特色菜品百余个，年收益数百万元，企业资产过千万元。一家亲餐饮有限公司先后获东营市最佳服务酒店、文明诚信文明企业、油城人最喜爱的家常菜馆、东营市最佳特色风味酒店、山东省餐饮行业绿色厨房、企业转型经营创新发展先进企业、最受消费者欢迎的大众餐饮先进企业、全国绿色餐饮、食品安全标杆单位等诸多荣誉称号，董事长韩晓宁也先后被评为好客山东东营市十大餐饮风云人物、山东省优秀企业家。企业在不断发展的同时，注重参与慈善公益事业，为社会尽自己的一份力量。一家亲餐饮有限公司已成为黄河三角洲地区一颗闪亮的餐饮明星企业。
“漂泊在外，想家，想妈妈，一盘妈妈菜，让我找到妈妈的‘味道’，感觉到家的温馨。想家的时候就来临朐人开的店里吃一顿妈妈菜就不想家了。”
几个在东营工作的朋友这样说，还说在东营工作的临朐人都有这种感慨。一家亲妈妈菜，这个被油城人称做“东营味道”的连锁餐饮品牌，大浪淘沙后，仍门庭若市，是有凤髓龙肝，还是有让食客大快朵颐的独特味道？带着这些疑问我们来到一家妈妈菜筷乐食代。以石油和湿地文化元素为基础的齿轮状门店设计，与遍布“磕头机”的油城相得益彰。在一声“欢迎回家”的问候声中，我们步入筷乐时代大堂，舒缓的音乐让人心静下来，人头攒动的店里，竟无一丝喧嚣。服务员微笑领位，途中不忘询问饮食禁忌和口味喜好。十几米的长廊，小吃档口装饰透着随意、舒适。最吸引眼球的挂炉烤鸭，焦糖色油亮亮的表皮吹弹可破，通透鸭皮下鸭肉的纹理清晰可见，炭烧枣木与烤制鸭肉混合后的香气溢出烤炉，挤进鼻腔。同事用手一指，边吸溜着口水边使说，来一只，来一只……
穿过长廊，生鲜区的摆台错落有致、层次分明，蔬菜、生鲜、成菜展示各为一体，时令时蔬、河鲜海鲜、畜禽肉类、米面主食一应俱全。一位大厨走到跟前，他为我们推荐了挂炉烤鸭、山村风干鸡、老汉猪蹄、小二牛肉、上上口水鱼和水饺等特色菜品。可惜我喜清淡，同事爱荤菜，我们决定分开点餐。想到刚刚同事对烤鸭垂涎欲滴的样子，没有丝毫犹豫，点一只吧。素来爱鱼，喜食嫩滑，黄河口清炖嘎鱼信手拈来，蒸拌野菠菜，一个百合银耳木瓜盅加小碗米饭，齐活儿。小伙子只点了水饺，还在一堆荤菜里犹豫着，老笨鸡炖鱼翅被他相中，点餐的美女说这是月子汤呢，品质不错。小伙子笑着说，管他日子月子，吃是天大的事！
拾级而上，一株苍劲的大槐树立于餐厅中央，怀旧主题的装修风格，木条栅栏、煤油马灯、磨盘推车，童趣小景，配以大槐树的烘托，透出浓郁的乡土气息。环顾一周，二三楼大小包房约计三十间有余，木制材料装修，简约不失大气。跟随领位大姐的脚步，我们进入一间包房，大姐告诉我们，楼下餐位已满，所以安排到这里，不是食客主动要求包房不额外收费。因对他们的餐饮文化感兴趣，我们要求把餐位调至三楼。三楼餐位临窗而设，考究的窗纱垂至地面，既隔离了玻璃幕墙的亮度，又可观街景，就连落地窗内的防护扶手都用彩绳缠绕，与窗纱搭起来，不但不显突兀，反而有种置身船帮的感觉。同事一脸欣喜，年轻人还是喜欢凑热闹的，在他看来这定是一处好所在！
四个餐位最里面的像是一对情侣，边吃边聊着，隔桌是位大爷，一人安静的吃着。大姐细心为我们自带的口杯添水，数次与大爷搭话。大爷面前除了餐具和调味小盘仅一只笼屉，手里拿着大蒸包慢慢咀嚼，偶尔举箸伸向小盘，夹起吮吸般地吃一口。忽然想到同事不喜清淡，菜量能否稍减以免浪费？大姐拿出菜单边说边指给我看，你们的菜量已经按人数做了控制，素菜是一个人的量，烤鸭、鸡、嘎鱼汤是两人的量，米饭是小半碗，水饺是小份。他们是怎样做到如此细心安排菜量的呢？一家亲所有服务员之间都是相互沟通的，前厅领位时询问你个人口味，点餐过程中厨师长会依照点餐环节与你的交流，默记你的喜好，以便随时调整菜量跟口味，这是餐厅推行厨师长点餐的初衷。大姐微笑说完，怪不得刚刚看到大厨在点餐区，原来用意在这儿呢。就在这时，临桌大爷吃完提着笼屉离开了。难道吃饭还赠送笼屉吗？大姐哈哈笑着说，不是的，这位大爷是常客，每次来都点两个大蒸包，大爷喜欢吃蒜泥，而且只加盐，每次都照他的喜好免费提供。刚刚是大爷替我们着想，顺道把笼屉带到厨房，免得我们再跑一趟。预有所求，必先予之，大爷看似不经意的一个小举动，对一家亲来说付出的不只是一盘蒜泥那样简单，懂得，通常用行动诠释。
一番交谈下来，与大姐慢慢熟络了，话也多了起来。她说最近喜事连连，先是自己被评为服务之星，不但拿到了红包，还免费旅游，再有她是一家亲股改第一批员工股东，这几天就要分红了。餐厅食客多，今年效益不错，估计会分不少，可以用这钱给家人送一份礼物，分享自己的劳动成果。正想继续了解，包房客人需要饭食，大姐去忙了。同事笑语道，怎么觉得你不是来吃饭，而是来学习的。好奇心害死人啊，愈是好的经营模式就越想深入了解，把它分享出去，让更多人得到启迪。
聊天缩短了等待美食地焦急，挂炉烤鸭和蒸拌野菠菜上桌了，带着焦香的枣木挂炉烤鸭经厨师绝佳的刀工片片呈上，富贵牡丹的摆盘大气脱俗，鸭胸葱段薄饼面酱卷起而食，肥而不腻。尝一口蘸着砂糖的鸭皮，酥脆甜香入口即化，与久负盛名的全聚德烤鸭相比，少的是一丝油腻，多的是一点香脆，味道有过之而无不及，不愧是看家菜！嫩绿的蒸拌野菠菜，装在黄色笼屉内，白底盘做支撑，轻裹面粉和玉米粉，入口糯糯的，野菜的清香在口腔内匀开，蘸着蒜泥来食，鲜嫩酸辣，口感独特且回味悠远，真有种纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深的感触。百合银耳木瓜盅，百合脆生生，银耳亮晶晶且软糯嫩滑，木瓜蒸制熟而不烂，恰到好处，餐勺舀食轻触瓜瓤便可入勺，可贵的是这道菜没有加糖，三种食材固有的原香相互映衬，柔和而不冲突，入口生津。被称为月子汤的笨鸡炖鱼翅上桌后，我们才发现居然点了俩汤菜，大姐说只要菜没上，可以调换或者退掉。看着汤鲜肉劲道的笨鸡炖鱼翅被同事吃的呼呼作响，想想那美味的嘎鱼汤还真不舍得退，就这样吧。黄河口清炖嘎鱼一上桌就惊艳了我，纯白的汤盆，奶白色汤汁内卧着墨色嘎鱼，鲜海苔点缀下，嘎鱼似乎在游动，尝一口汤汁鲜美无比，味道清淡却不寡淡，鱼肉滑嫩，整道菜视觉冲击感强烈，似画而非画，美轮美奂。就连那小碗米饭都在碗头点缀了黑芝麻，黑白分明，煞是好看，吃起来也好像多了一份清甜。
为一份家的味道，一家亲妈妈菜的大厨们，坚持“妈妈最亲，妈妈菜最香”独有的妈妈菜品质，用食材最原始的样子完成它最精致的蜕变，在保持食材原香味道的同时，赋予食物生命力，让它们以最完美的姿态呈现在食客面前，每一个步骤都精致典雅又丝毫不做作，食物兼容并蓄，摆盘颜色搭配时而清雅，时而热烈，烹饪蕴含深厚文化底蕴和烹饪美学尽显其中。不时不食，食在鲜时，他们将有机食材配以时令生蔬，海鲜与肉食巧妙搭载，组合起来的当季时令食蔬味道恰到好处，每样食材都呈现出最好的状态，每个季节都能体验到不同的味蕾享受，调味把握精准细致，再配以时时关注食客用餐情况、合理调整的细致贴心服务、愉悦的就餐氛围和以美食传递的快乐，这不正是当下推崇的“匠人”精神于菜品中的体现吗？
大姐穿梭几个餐位忙着，不忘随时帮我们撤掉多余的盘盏，我趁机再次问起了股改的事。公司去年启动了身股赠与，我从打工仔变成了股东，身股赠与先是一线员工，后是管理人员，最终是让所有员工都成为公司股东。以前只要干好本职工作就行，现在除了拿工资每年还能分到红利，公司的效益好，我们的收入也更高了。身股是给不出资的员工一定的股份，让他们参与公司经营、管理和分红。身股赠与是一家亲餐饮公司开拓共享制企业股权先河的新举措，他们将身股作为奖励赠与优秀员工，让员工努力工作的同时，在个人发展和收益方面获得最大回报。一家亲意在通过共享股权激励方式，激励员工进步，转换经营模式，推动公司发展，这也是一家亲感恩、激励员工的一种方式。“亲亲一家亲，温馨一家人”独特的一家亲餐饮文化，不只体现在经营管理中，也体现在对员工的人文关怀里。
油城人都说“有家的地方就有妈妈菜的味道”。一家亲仅东营市区就有四家分店。之所以这样火爆，是因为他们有自己的菜品研发团队，团队坚持自主研发与创新，注重走出去寻找特色菜品，将自主研发与借鉴改良相结合，不断推出新菜品，传承巩固老菜品，让菜品更适合地域食客的口味。他们坚持食材源头进货，龙虾等进口食材直发到店、野山菌等特色食材产地直供。为反哺家乡人民，在临朐有一家亲山鸡养殖基地，临朐全羊是店里推出的家乡菜，临朐煎饼等家乡美食及临朐特色农产品在一家亲各店均有推广；为保证烤鸭质量，在北京有一家亲的填鸭养殖、加工基地；为提高蔬菜品质，在东营“新邦一家亲生态园”占地500余亩，各店有机蔬菜均产自此处。这种由产地直供食材的方式，让食材以最新鲜的状态进入餐厅，保证了出菜质量。
大道至简，做餐饮终归是做人，菜品即人品。
一家亲妈妈菜历经十五年发展，最终回归的不过是最单纯的初心，那就是守本份，做好饭！吃里的乾坤很大，一家亲妈妈菜团队懂的不止是做菜，他们懂营养学，讲究原料的时令性和合理搭配。懂美学，好吃不仅是嘴上的事，让食客观之即有入口的欲望。懂自己，注重传承与创新，知道安守本份，好好做饭的职责。他们懂分享，为员工创造公平、公正的环境，让勤劳诚实善良的员工靠双手改变命运，让他们老有所依老有所养。他们懂感恩，让员工成为股东，成为公司发展的受益人，让做大、做强企业规模和成就员工个人发展成为双方共同的目标。他们更懂的是人心，适口者珍，食客喜欢最为关键，食客的口碑和信赖才是成就公司发展，树百年老店的基础。十年树木，百年树人，树百年老店，一家亲已经迈出了坚实的一步。
倾听与思索中，用餐结束了。一餐过后，大姐跟我相谈甚欢，已似故人，临别时送了一套企业的宣传册页，经过长廊档口更不忘把挂在墙上的荣誉牌匾指给我们看。返程途中，我一直在思考一个问题，大槐树占据店内中心位置，如果改成餐位，能带来不少收益，它存在的亮点是什么？它要表达怎样的立意？忽然想起，老家院里被父亲比作老舅的老槐树，瞬间顿悟。大槐树的厚重沧桑与妈妈的慈爱细致，相同之处都在用情，细微之处都在用心，主打亲情牌的一家亲妈妈菜，是将他比作慈父，以父爱的坚韧宽厚、以妈妈的耐心细致为食客做好每一顿饭，关注他们就餐期间的每个细节，让他们吃的合口顺心，用大槐树慈父般坚韧包容感受食客的需求，接纳他们的所有，以润物无声的关爱留住食客。雪落无痕，大爱无言，父母深情俱在的一家亲妈妈菜，是将每位食客视做自己的孩子，想给他们的是一份回家吃饭的感觉，这份无言的大爱和难能可贵的懂得，才是激励餐厅进步发展的基石啊！
山暖无梅可折，江清有蟹堪持。在餐饮业竞争日益激烈的今天，韩晓宁这个临朐大山里走出的儿子，凭借自身的坚韧与毅力，不断学习，不断进步，带领着一家亲餐饮公司“用心做好每一顿饭”，在传统继承与创新发展的路上，勇于拆掉思维的墙，用十五年的坚守与执着书就临朐人在外创业的恢弘一笔。一家亲妈妈菜的发展，能否为更多的餐饮经营者提供标尺，让大家从细微处着手，关注食客需求，提升菜品质量，在就餐环境与人文管理上下功夫，打造文化餐饮、品质餐饮，创优秀品牌，树百年老店，用心做菜，用心感知，融爱入锅，融情入菜，用诚信和诚心捧出自己独特的味道。
宁负温床，莫负春光。亲爱的读者朋友，趁“五一”假期闲暇，来一次圆梦东营的美食旅行吧，带家人“畅游黄河口、拥抱母亲河”，去一家亲妈妈菜犒赏一下劳动着的自己和亲人们，不只为寻找妈妈菜家的味道，更因为每一个用心做事的人都值得被尊重。
苗霞 文/图
长按识别二维码或搜索微信号“linqubaoshe”
限时特惠：本站每日持续更新5-20节内部创业项目课程，一年会员
只需199元，全站资源免费下载点击查看详情
站长微信：
jjs406
