牛可分为20块左右主要分割部位，不同部位细化后60多个，美食家角度，精细划分出来有价值的肉品更多。
1、脸颊肉
牛下颚两侧肉进食咀嚼，经常运动，肌肉结构比较复杂，肉质较硬，有些筋膜穿插其中，但同时风味浓郁。
脸颊肉
适合慢炖，让丰富的胶原蛋白得以释放，肉质会更软嫩，但里面的筋膜又不失弹牙的口感。
2、肩肉
肩肉是牛经常运动的地方，筋膜交错，肌肉组成复杂，包括上脑、上脑边等部位，肌肉较为结实。
上脑
上脑边
可做牛排、低温慢炖、慢烤、慢煮，也是日韩烧烤的主打部位。
上脑边做的牛排
3、肩胛肉
肩胛肉位于牛的上臂处，同样由于经常运动，口感相当丰富，包括板腱、保乐肩、嫩肩肉等
板腱
板腱无论是切成牛排或切成肉片烧烤，又或切块炖煮都不错
保乐肩
作为一般的烧肉片或切成大片做涮煮，不论口感还是风味都上乘
嫩肩肉
嫩肩肉切片或切丝高温快速烹饪
保乐肩做寿喜烧
4、眼肉
眼肉位于牛背部的前端，夹在脊骨和肋骨之间，前接牛上脑，后接牛外脊。
眼肉
作为牛身上最丰富的的肉块，最经典的吃法是带骨或者去骨的肉眼牛排。
如切薄片，不论是大片用于寿喜烧、涮涮锅，还是手工分切为烧肉小片。
肉眼牛排沙拉
5、外脊
牛外脊国内被称为西冷，是牛背部中后端一块肌肉的名字，它来自牛的腰脊，与肉眼位于同一肌肉群。
西冷
牛外脊相对来讲较瘦，肉质扎实，其嚼劲和风味为备受赞誉，烧、烤、炒、煎都没问题。
最流行、味道最赞、被追捧的是做成牛排。
安格斯西冷牛排
6、肋排
肋排位于牛背部的两端，较容易沉积大理石花纹，挨着骨头的头风味也较浓郁，肉质扎实。
牛肋排
韩式烤牛肉拥趸最多当属牛仔骨
牛小排
牛小排有个最大的特点就是有超出本身等级的大理石花纹，如是谷饲厚切牛小排，建议7分熟及以上，这个熟度可让细筋软化，嫩化综合口感，而融化的脂肪可渗进肌肉之中，补充汁水。
7、里脊
一条长、窄、瘦的肌肉位于腰间，外层有脂肪、筋膜和结缔组织，牛身上最嫩的肉，质地细腻。
里脊
可切菲力牛排，也是T骨牛排的组成部分，也可制作生肉片，或切成片或肉丝，滑炒、滑熘、软炸。
8、厚裙肉
厚裙肉，又叫封门柳、牛肝连。牛内脏前面的一块肉，与第12、13根肋骨之间的腰椎相连、悬挂。
厚裙肉
9 、裙肉
牛裙肉、裙子牛排、薄裙、厚裙、内裙、外裙…这么多“裙”，其实，没有那么复杂，就只有三块肉而已。
除上面说的厚裙肉（封门柳/牛肝连），其他分别是內裙肉、外裙肉（薄裙肉），其中内外裙比较容易混淆。
内裙肉
外裙肉
这三块裙肉都拥有丰富的牛肉风味，比大部分肉块要浓郁很多；相比之下，厚裙肉的风味比内外裙更强。
高温快速烹饪，如烧烤。为能有更好的口感，肌肉会被切成厚片，配合口味较浓郁的酱汁食用。
10、前胸肉
前胸运动量较大，版型不规则，作为胸部肌肉，纤维较粗，带有结缔组织。
前胸
由于肌肉扎实、带有油脂，可用作低温炖煮、低温慢烤，或切薄片做涮肉。
11、胸腹
北美的分割方式中，把牛的整个胸部和腹部部位分为：前胸，胸腹和胁腹。在这说的是胸腹，也就是后胸，位于牛的肋骨侧边的正下方，处于整个胸腹部位的中间。
胁腹
经常被用作原切肥牛，做酸汤肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛、肥牛金针菇、日式寿喜烧、牛丼饭…低温慢烤牛后胸也不错。
12、胁腹
从牛腹部取出的一块肌肉，形状扁平，从这个地方切下来的肉精瘦，几乎没有结缔组织和脂肪。
牛腩排
适合高温烹饪。可直接烧烤切，也可切片做牛排沙拉。
13 、臀腰肉
顾名思义，是牛臀和牛腰之间的一个分块部位。它夹在西冷和牛臀肉之间，连接牛外脊和后腿。
臀腰肉
臀腰肉还可切出更多的牛排品类，比如臀腰肉盖，上臀腰肉排
14 、臀肉
说起针趴或者砧趴，其实就是牛臀肉，又叫内侧后腿肉/上后腿肉，臀腿部位的肌肉块大，频于运动，生产的牛肉肉质纤维明显，瘦且不嫩，价格在便宜的一列。
臀肉
一般做加工产品或炖煮较多，在口味难调时，也可大胆尝试牛臀肉切出的牛排，也可被切成薄片做火锅、寿喜烧、涮涮锅等涮煮的料理，斩断粗制的牛肉纤维，如是和牛，还配以肌肉间的大理石花纹，浓郁的味道会更加厚实
15 、粗修米龙
牛后腿外后侧肉块，瘦肉为主，肌肉纤维粗，在国内庞杂的牛肉语境中，大米龙=大黄瓜条，小米龙=小黄瓜条，统统来自牛后腿外侧，一个叫做米龙的地方，又叫烩扒。
大米龙
小米龙
等级较高的大米龙，如和牛大米龙，通过直接切片可做出大片的薄肉片。火锅，涮涮锅，寿喜烧等，而筋肉较多的部位可切方块做炖煮熬汤；和牛小米龙，没什么脂肪，肌肉纹理粗，切成薄片，用作牛肉刺身也不错。
16 、膝圆
“三趴一霖”中的一霖就是膝圆，又叫牛霖，它又叫和尚头、圆霖、股肉等
牛霖
膝圆适合低温慢炖，也可逆纹切成薄片高温快炒。和牛的膝圆心常切片做烤肉
17 、牛腱
牛腱子肉，包括牛前腱和牛后腱，分别取自牛前后腿上。
牛腱
1烧牛腱、卤牛腱、凉拌牛腱、炖牛腱等
18 、牛尾
牛尾巴味道浓郁，由脂肪包裹，一端粗，带得肉多一点，一端稍细，带肉少。
牛尾巴
慢炖后会产生口感醇厚、柔嫩的肉质，清炖、红烧、煲高汤、红烩，牛尾也很适合做牛肉高汤
全球不同产区的分割标准不尽相同，命名些许区别，但只要认识这些肉块，在选择时就不会出错。了解这些部位的属性，才能挑对部位，料理出心仪的美味。
不管是什么部位，在烹饪都没固定的规则，只不过需在嫩度、汁水和风味上做一些取舍。
高等级的牛肉采用较简单、可体现其本味的烹饪手法；筋膜较多的肉块更适合低温慢煮或慢烤；如是瘦肉又或肌肉纤维较粗可逆纹切丝、片爆炒。
不过都有例外，如筋膜较多的上脑也可做牛排，高等级和牛也会被作为汉堡饼等
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