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夏天是万物生长的季节，从春季的稚嫩来到夏日的翠绿。美味的瓜果蔬菜也在跟随着季节的流转选择合适的时机成熟。
夏天开始的时候，我们喜欢吃炒制的蔬菜；进入仲夏我们更爱凉拌；到了夏末，一碗蔬菜清汤会更让人安心！
今天这篇文章，我们就来一起看一下，适合夏天吃的蔬菜有哪些，又该如何去做？
夏季的应季蔬菜
· 5月-9月·
“夏季蔬菜的狂欢短暂而绚烂。多亏了它们提供的无穷能量，我们才能熬过灼人的夏日。”
——【日】内田悟《蔬菜教室》
夏日的太阳是火辣辣的，此时的蔬菜们都有着充沛的体力。
它们体内含有大量的水分和矿物质。表皮上长满了绒毛，这是用来调节温度的。
初夏的蔬菜大多不适合太长久的加热，见好就收是对待它们的不二法门，而随着时间的推移，进入夏末，植物的纤维变得粗壮，需要更长时间的料理才能让它们适口。
让我们看看夏季的美味蔬菜。
01
青红椒
·茄科·
-美味时节-
椒类蔬菜是夏季最先上架的美味，5-6月份的青椒水分较大，吃起来脆生生的，到了7-8月份，青椒的味道会更浓郁，适合更重度的烹饪方式。
青红椒其实是可以生吃的，尤其是红黄色的彩椒，吃起来很甜，那口感完全不输水果。
烤和炸过的青椒别有一番风味，表面出皱产生虎皮之后味道尤其香浓。
-不同烹饪的口感-
青椒是一种适合多种烹饪方式的食物，每一种烹饪方式都有不同的吃法和注意事项，青椒籽是可以吃的，烤制的时候大家一定要试试：
青椒的祖先是辣椒，原产自南美洲，是探险家们把它带回欧洲，进而传播到全世界。经过人们的培育，一种较辣，就是我们现在的辣椒，还有一种偏甜，就是我们现在的青椒和彩椒。
另外青椒怕冷，尽量不要冷藏。
02
芦笋
·百合科·
-好味时节-
芦笋的好味时节，是在每年的4-6月。
芦笋有独特的鲜味，质地清脆，含水量高，适合炒、烤、水煮等做法。
初期的芦笋含水量高，口感清爽。晚期含水量下降，风味浓郁，纤维变粗，需要煮透。
-芦笋的烹饪特点-
芦笋来自俄罗斯南部，它喜欢生长在排水透气的土壤中，种植的时候不让芦笋见到阳光就会变成白芦笋，口感和味道上其实没有不同。
是否去皮：芦笋的老嫩决定了是否去皮，嫩芦笋不用去皮，老一些纤维较多的芦笋可以去掉底部的硬皮。
是否焯水：早期的芦笋不用焯水，切开后直接炒就行，老一些的芦笋可以焯水几分钟，焯水后的芦笋可以锁住鲜味，味道更好。
芦笋有点蔫：芦笋含水量很高，所以表面有些蔫的时候，可以泡在水里，让芦笋重新焕发活力。（其实可以在厨房放一个玻璃水瓶，一些蔬菜可以直接养在水瓶里保鲜。）
03
生姜
·姜科·
-好味时节-
姜来自于中南亚，它其实是一种隐藏的蔬菜，老姜一年四季都有，嫩姜6-8月可食用。
泡姜片是最常见的做法，姜又能驱寒，又能祛暑，每天吃上两片浑身疲惫都能一扫而空。
-烹饪技巧-
无论是嫩姜还是老姜，都要切下突出的部分再食用。
04
四季豆
·豆科·
-好味时节-
四季豆原产自墨西哥，每年的6-9月，正是吃四季豆的季节。
四季豆一年四季都有，可以从初夏吃到秋天，因为它长得快，每年能收获3次，四季豆伴随了整个炎热的时节。
四季豆的特点是涩味中带着的丝丝甜味，焯过水后涩味消失。
-烹饪方式-
四季豆的烹饪在初期和老期是不一样的，初期较嫩，用手掰断更好吃；老期用刀切，最好是斜着切开，这样能破坏纤维，没有那么硬，也增加截面，让四季豆充分受热。
有的四季豆有筋，有的没有，可因情况而去筋，四季豆要煮或炸才能去掉它的涩味和毒性。如果只是炒，需要炒透。
四季豆是一种耐高温的蔬菜。
干煸四季豆，嫩四季豆掰成段，用小火慢慢煸熟，表面微焦变色就好，搭配上炒熟的花椒和辣椒环，风味独特，十分下饭。
凉拌四季豆，不要用刀切，掰断后焯水1-2分钟，颜色变成嫩绿就好了，用芝麻酱凉拌，口感喜人，也可以用来做沙拉。
裹面粉炸，低温油炸裹面的四季豆，面粉用盐和花椒粉调味，这种做法不用焯水，油温控制在170℃，等到四季豆水分蒸发，就炸好了。
四季豆做炖菜也非常好吃，任何炖菜加一把四季豆都能起到增加美观度和丰富食材的效果。
另外四季豆也可以晒干，烫熟后在太阳下晒干，这就是干豆角，泡发再去炖菜会有非常独特的风味。
05
黄瓜
·葫芦科·
-好味时节-
黄瓜的原产地是印度，在每年的6-8月迎来食用期。
黄瓜的特点是用不同方式切，味道完全不同。
初期的黄瓜我们经常见到，清脆好吃，水分多。晚期含水量降低，形体变粗，纤维也变硬，此时黄瓜会变成黄色，这才是黄瓜得名的原因。
-不同切法的风味-
挑选黄瓜不要选择什么顶花带刺的，除非你家有院子，现摘。在菜市场上选黄瓜，选择饱满的，带有弯度也没关系，掰断后能很快愈合说明黄瓜更新鲜。
切片和切条，口感清爽，适合凉拌和炒菜，也可以用来腌制。
切滚刀块，鲜嫩的同时还保留了黄瓜的清脆，适合炒菜。
切成丝，切成丝的黄瓜很适凉拌。
拍碎，黄瓜拍碎后，汁水会流出，凉拌风味绝佳。
黄瓜怎么吃都好吃，生吃，炒熟，腌制都好吃，是一种很难做到难吃的食物。
06
西葫芦
·葫芦科·
-好味时节-
西葫芦原产地在美洲，每年的6-9月是西葫芦的成熟期。
我们能买到的西葫芦，都是开花后5-7天的果实，完全成熟的西葫芦像个南瓜，很硬，几乎没法烹饪。
西葫芦其实是可生吃的，有兴趣的朋友可以试试。
-处理方法-
西葫芦的前半段其实是没有籽的，大家切开的时候可以注意下，前半段口感更脆一些。
西葫芦切成丝，切成片，切滚刀块都可以，可以根据不同的菜来做搭配。
西葫芦可以切成条直接腌制，腌制2小时以上就入味了，直接吃也很可口。
高温油煎过的西葫芦会有特殊的鲜味，切片裹面制作成天妇罗口感也很赞。煎西葫芦的时候，油要够多才好吃。
07
茄子
·茄科·
-好味时节-
茄子来自印度，每年的7-9月是茄子制霸餐桌的时候。
茄子大都耐热怕冷，适合油煎，早期脸皮嫩可以带皮吃，后期脸皮厚需要考虑去皮再吃。
-处理方法-
茄子的萼片是可以吃的，鲜味更突出，口感稍硬，买了茄子的不要放过它。
茄子不用焯水，是可以生吃的，可以腌制，可以晒干，最好吃的还是蒸、炸、烤和炖等加热的吃法。
-烹饪技巧-
夏日茄子切花刀蒸一下，洒上料汁就是一道美味，清爽好吃。
烤茄子更是烧烤中的菜头，烤熟的茄子带有非常可口的鲜味，抹上酱料让人欲罢不能。
油炸才能体现茄子的特性，红烧茄子，炸茄盒都是体现茄子独特美味的做法，去年流行劈腿茄子，大家也可以去看看，风味独特，口感超赞。
08
秋葵
·锦葵科·
-好味时节-
秋葵来自非洲东部，每年的6-9月，是吃秋葵的季节。
秋葵听名字是秋天的蔬菜，其实它的成熟期还是在盛夏和初秋，秋葵以其含有黏液而出名，它的黏液是用来锁住水分的。
黏液中含有大量膳食纤维，不仅能改善肠道，还能护肤做面膜。
初期的秋葵鲜嫩可以直接生吃。晚期含水量降低，口感变硬，需要煮透。
秋葵真的是应对炎热的好食材，它能改善人体肠道，而且独特的黏液也能在烹饪中产生浓稠的口感。
-烹饪技巧-
煮秋葵的时候，沸水入锅，秋葵入锅会变成鲜嫩的绿色，闻到香味后就可以关火啦，不要煮太软，会失去鲜味，关火后用水的余温再加热一会儿，可以突出秋葵的韧性。
切开的秋葵会流出黏液，加水后搅拌可以更粘稠，用来做酱汁很不错。
秋葵切开后会变成五角星，可以用这个创意做很多菜。
编辑后记：
写完这篇文章不禁感慨道：蔬菜真的是千姿百态~~它们来自不同的地方，每种蔬菜都有不同的烹饪方式和处理技巧。
即便是同一个蔬菜，不同切法口味也完全不一样，却偏偏能融合在一起，呈现出一道美味的菜肴。
你能想到，在一个盘子中的蔬菜曾经跨过了大洲大洋？
好的厨师就是要根据菜的特点进行搭配和调和，应时应季，在其最好吃的时候去烹饪它。
无论来自于哪里，互相配合，正是蔬菜们彰显自己的方式。
编辑 |勤行之
图片|素食星球、视觉中国
资料 | 【日】内田悟《蔬菜教室》
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