▲ 手抓？手抓！图/汇图网
-风物君语-
吴忠
我话讲完
谁赞成，谁反对？
说起宁夏美食，五地市可谓各有千秋。自北向南大武口（石嘴山市）的凉皮、银川的羊肉老搓面、中卫的蒿子面、固原的“九大碗”各具特色。但宁夏最美味城市，还数享有“吃在吴忠”赞誉的中部城市吴忠。
▲ 宁夏手抓看吴忠 GIF截取自《舌尖上的中国》
吴忠人戏称，想到家乡，比眼泪先流下来的是口水。在这座宁夏回族比例最高的城市，尤以清真美食最具特色，品种少说也有百余种。好吃不膻的羊肉更成为吴忠清真美食的金字招牌。羊肉之外撒子、油香、饸饹、油茶、烤小串、羊肉臊子面、牛肉拉面、肉粘饭等清真风味小吃，也以吴忠最为地道正宗。
▲ 吴忠拉面，筋道！图/誉杨
吴忠是宁夏地理上的中心，而在宁夏人心目中，吴忠也是独一无二的美食中心。即使是在首府银川，人们也会对标榜为来自吴忠的美食产生天然的信心。风物君曾在大众点评上进行过简单的统计，在银川以中卫为招牌的餐厅有十几家、以大武口和固原做招牌的各有五十多家，至于以吴忠做招牌的餐厅，风物君在数到300以后就放弃了统计出准确数字的计划。而这还没有计入以盐池、同心等吴忠属县为旗号的餐厅。
▲ 整个宁夏像一个巨大的十字路口，而吴忠正处在十字路的交汇处。绘图/刘昊冰
吴忠美食究竟有多大魅力？这要从早起的一碗拉面开始。
中国最硬核的早茶
吴忠的早晨，是从牛肉拉面与八宝茶搭配的西北硬核早茶中醒来的。
▲ 黄河的滋养，使得地处西北干旱区的吴忠成为塞上江南、鱼米之乡。图/视觉中国
早茶多见于中国南方地区，广东与江苏里下河是早茶文化的代表。但不论是广东人约上三五好友，点几位西关名点的“叹早茶”，还是扬州人的皮包水一杯酽茶、一屉包子、几个小菜，都脱不开南方的精巧、细腻。
▲拉面是吴忠早茶的绝对主角。图/视觉中国
吴忠的早茶与南方不同，极其硬核，大碗牛肉面和八宝茶是必不可少的主角。一碗拉面一壶茶，一盘牛肉一碟菜，是吴忠早茶的真实写照。一大碗牛肉面，加上半杯水、半杯糖的八宝茶，超高密度的碳水化合物足以让你的任何减肥努力化为乌有。
▲ 一碗八宝茶，半碗白砂糖。图/誉杨
吴忠早茶的配菜也相当硬核。西关名点一屉之中不过三数只虾饺、豉汁凤爪等小点。而吴忠早茶凉菜都是拌黄瓜、土豆丝之类的大拌菜，另一类必不可少的配菜是本地所产按斤称重的牛肉以及摊饼、烫面油香、烤馍、黄金圈等面点。
▲ 吴忠早茶的各种“茶点”。图/图虫创意
吴忠早茶的环境更是与众不同。吴忠物价不贵，一碗牛肉面不过6、7元钱，但在相对地广人稀地价低廉的吴忠，人均消费十多元的牛肉面店不少都配有豪华包间的。吴忠人戏称坐在包厢是吃着6块钱的拉面，谈着几个亿的生意。来到吴忠约上三五好友，点上几十块钱的早茶，相信你一定会对吴忠早茶文化产生更深刻的体验。
早茶中的茶就是回民须臾不离的八宝茶。回族茶谚云：“早茶一盅，一天威风，午茶一盅，劳动轻松，晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。”据说宁夏的八宝茶是元代回回政治家赛典赤·赡思丁在镇守云南时从当地习得。此后他的儿子纳速拉丁回到西北做官，把喝盖碗茶的风俗传到了陕西、宁夏、甘肃、青海等西北地区。至今西北的穆斯林除了平时喝盖碗茶以外，每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节都要拿最好的糖茶来馈赠亲友，用盖碗茶招待客人，以表示最高的礼节。
▲ 八宝茶是回族生活中须臾不离的饮品。图/誉杨
以前生活困难，一般回族常饮的主要是红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶、三香茶（糖、枣、茶）、红四品（砖茶、红糖、红枣、果干）、白四品（陕青茶、白糖、芝麻、柿饼）等。还有开胃化食的五味茶，即绿茶（苦）、山楂（酸）、芝麻（香）、白糖（甜）、姜（辣），健脾强肾、提神明目的五珍茶（龙眼、枸杞、葡萄干、杏脯、祁门红茶），生津养胃、健身美容的元宝茶（珠茶、红枣、枸杞、元肉、葡萄干）等。现在随着生活富裕，一般饭店提供的都是茉莉花茶、冰糖、红枣、芝麻、元肉、枸杞、葡萄干、核桃仁等八味俱全的八宝盖碗茶了。
▲ 茉莉花茶、冰糖、红枣、芝麻、桂圆肉、枸杞、葡萄干、核桃仁是为八宝。图/视觉中国
滩羊的故乡 羔羊的噩梦
伴随《舌尖上的中国》的科普，宁夏滩羊肉已经誉满全国，但很多人可能还不知道，宁夏最正宗的滩羊是产自吴忠市盐池县的盐池滩羊。
盐池地处陕甘宁蒙四省区七县(市、区、旗)交界地带，在这片面积比上海市还要大三分之一的土地上，仅仅生活着17万人与310多万只驰名国内的盐池滩羊。没错，人和羊加起来还不到大上海常住人口（2423万人）的零头。
▲ 我们都是吴忠羊。图/视觉中国
盐池滩羊品种独特，是由蒙古羊在当地特定的自然生态条件影响下，受到风土驯化和经产区劳动人民长期精心选育形成的粗毛型长脂尾裘肉兼用型绵羊品种。滩羊吃的是中草药，喝的是沟泉水，形成了其风味鲜美、口感爽滑、膻腥味极轻的口味特色。
坐拥丰富的畜牧业资源，吴忠人对羊肉是极端挑剔的。这种挑剔首先表现在对羔羊的“迷恋”。不同于南方动辄将羊养上2、3年再行食用，吴忠许多羊肉菜对羔羊的年龄有着执着的规定。
▲ 羊羊这么可爱，当然要认真烹饪啦。图/图虫·创意
羊羔子生长到2个月的时候，称为二毛羔羊。这种羊羔还没有吃过青草，体重仅为6至8公斤，脂肪含量少，肉质最为细嫩可口。
爆炒是对二毛羊羔的最大敬意。羊羔宰杀切块，加入本地酸菜、粉条、辣椒等猛火爆炒，就是一道地道吴忠风味的爆炒羊羔肉。二毛羊羔肉口感细腻、味道鲜辣，酱香中又有酸菜的微酸作为调和，堪称吴忠羊肉菜品中第一下饭利器。
▲ 爆炒是对羊羔肉最大的敬意。摄影/陈镛安
将羔羊阉割，养到8至12月龄，就是盐池滩羊中最适合制作手抓的绵羯羊（俗称密齿子羊）了。
吴忠手抓是公认的宁夏第一，由于肉质极嫩且无膻味，吴忠人为了体验羊肉最本真的味道，还会刻意将手抓放凉，制成宁夏最具特色的凉手抓。
▲ 随着滚滚蒸汽飘出的是羊肉的鲜香。图/网络
正宗吴忠手抓原料必须选用每只净重16公斤左右的绵羯羊，过大过小均不选。烹制时，把整只羊砍成三大件：先从腰部砍成前后两件，再将前件顺脊椎骨中间劈开，把肋骨砸断。泡净血水、撇去浮沫，再放入花椒、姜片等调料，改置小火煮4小时以上，煮熟后捞出晾凉即成。
▲ 羊脖子是羊身上活动最多、最为鲜嫩的部位。摄影/陈镛安
全羊各个部位均可食用，但有两个部位最为本地人推崇。一是羊脖子，羊脖肉质最为细嫩，肥肉较少，特别美味，所以吴忠有些地方又有“女婿吃羊脖子”的习俗。二是羊肋排，羊肋肥瘦相间、肥而不腻、风味最为浓郁，特别受到食客青睐。
▲肥瘦相间的羊肋排最适合入门级手抓爱好者。 摄影/李鹏
羊的其他部位也不会浪费，早茶之外，羊杂碎是吴忠早餐的另一大品类。作为一个外地人，走入吴忠的杂碎店一定会被询问，要纯羊杂还是面肺子。本地朋友一定会告诉你，带上面肺子才是一碗完整的羊杂碎。
▲ 羊杂碎，美咋了！ 摄影/火花
风物君第一次吃到面肺时，曾经脑补出将活羊按入面粉堆，羊在面粉中呼吸并被活活呛死的残忍画面。事实上，所谓面肺是用清水灌洗羊肺至白净无色，再将面筋灌入羊肺中制成的，这项手艺费时费力故而在西北地区以外并不多见。羊肚、羊肝等组成的羊杂中加入这种似肉非肉、似面非面的面肺，口感远比单纯的羊杂丰富许多。
▲ 面肺，吴忠羊杂碎的灵魂伴侣。图/汇图网
羊杂碎之外，糊辣羊蹄和白水羊头不可不吃。将羊蹄仔细清理干净后，在一锅红汤中煮至软烂入味。皮与筋若即若离地挂着羊骨之上，筷子轻轻一拨即可连皮带筋拆下，吸溜一下，入口即化，各种香料混合着羊肉的鲜香在口中绽放开来。
▲ 糊辣羊蹄，口感比豆腐还要软烂。图/汇图网
吴忠的白水羊头不是东部地区精致细腻、切片摆盘的羊头肉，而是按个销售的整个羊头。水煮之后的羊头软嫩醇香、不膻不腻，此时一定要克服心中的不安，告诉自己吃掉它就是对它最好的祭奠。
▲ 秘籍：拆开认真吃就不会觉得渗人了。图/图虫·创意
回乡小吃知多少？
作为宁夏回族人口比例最高的城市，吴忠有着宁夏最地道的清真美食。清真美食中又以各式小吃最具地方特色，典型的有馓子、油香、馅儿饼、糠麻丫子、鞋底糕、羊盘肠等。最大的特点是跟油脱不了干系，却有清爽的口感，闻一闻都觉得香喷喷的。
▲ 各式清真面点。插画/孙群萃 图/《地道风物·银川》
吴忠的油香虽薄却耐放，放在阴凉处十天半个月的，越放越沙，久置后食用竟有另一种风味，搭配上腌辣椒等小菜食用最是可人。
▲ 油香夹辣椒，吃一次足以回味一生。图/图虫·创意
吴忠馓子要比银川等地炸得要粗些，却不妨碍那脆劲，真正是手上有功夫的才炸得出入口即酥的馓子来。
▲ 炸馓子是一项高技术烹饪活动。图/网络
烩小吃也是吴忠一大特色。所谓烩小吃是将形状相似的夹板子、豆腐、粉条、面筋、菠菜、丸子等一锅烩成，是吴忠人宴席必备美食之一。
▲烩小吃。 GIF截取自《宁夏味道》
肉粘饭是一道外地少见的吴忠、灵武特色美食。烹饪中将牛羊肉、洋葱、胡萝卜等炒制后，与米同蒸，制成的一种介乎于粥与饭之间的半固体粘饭。肉粘饭香气浓郁、配料丰富、入口厚重，佐以小菜正适合冬日食用。
此外，手撕土鸡、砂锅、烤小串、麻辣烫、烤饼子、羊肝凉皮、桃花剪刀面、玻璃碗拌面等等等等…………
▲ 肉粘饭是一种离开吴忠便不易吃到的美味。图/汇图网
在吴忠品尝地道美食，手抓等大菜要去国强手抓等饭店，而各色小吃须得有本地人带领，去探索街边小店。当然，有条件的话，跑到当地朋友家中蹭吃蹭喝，才是品尝最地道吴忠美食的不二法门。
宰牲节等回民节日是最好的时间节点。宰牲节是回族家庭的美食盛宴，根据本地习俗，吴忠回民会选择每人杀一只羊或一家人共同杀一头牛。之后，肉会分作三份，分别留作自用、赠送亲友以及施舍给穷人。
风物君有次去到吴忠正赶上宰牲节，印象最为深刻的就是主人家院落中，三、四个半人多高、直径半米以上的不锈钢桶在煮制刚刚宰杀的羊肉。进屋以后，桌子上铺满了羊肉与整鸡，主人家非常热情地用刀子为每位客人割下一块小一斤的白煮羊肉。
▲ 回民家中藏着最美味的羊肉！图/誉杨
现在回忆起来，那块羊肉仍然是风物君吃过最美味、最鲜嫩、最没有膻味的一次羊肉！
参考资料
《夏地民俗》
《地道风物·银川》
《宁夏史话》
– END –
文丨Borgcube
封图 | 汇图网
本文部分图片亦来自
《地道风物·银川》
《地道风物·银川》让你重新认识贺兰山下这块
野得豪放、美得细腻，既古老，又年轻的宝地。
—点击下方图片，跟地道风物一起去宁夏看看—
限时特惠：本站每日持续更新5-20节内部创业项目课程，一年会员
只需199元，全站资源免费下载点击查看详情
站长微信：
jjs406
