纪念日选择去泰安门的理由很简单——离家近。
对泰安门一直以来的印象都是量大菜多但没有记忆点，上次来更是把“腻”给大写加粗下划线，因此总觉得米其林三星并没有太多说服力。
但这次来却大大改观，新主厨的菜单从头到尾惊喜不断，堆砌再多赞美词汇都不显得浮夸。
简单来说，原本觉得DV没评上三星是评审眼瞎，现在觉得DV和泰安门之间差了一个JR。
先谈谈菜。泰安门的菜有个很大的特色：看不懂。不仅图片看不明白，菜名和配料全写出来，也不太容易理解。比如“小竹荚鱼和牛舌”的搭配让人困惑，“烟熏蜂蜜糖浆”这样的东西就连思想实验都做不出来。
现在的fine dining也好，小酒馆也好，吃多了发现大部份的菜都是差不多的套路，惊喜感越来越少，以至于很多餐厅吃完都觉得好像还不如楼下大马可来得舒服。
泰安门这种无法想象的神秘感是现在上海餐饮界少有的，甚至是独一无二的。惊喜直到入口之后才被揭晓，随之而来的是如醍醐灌顶的通畅感：果然就是该如此！
“天晓得他们是怎么想出这样的东西！”
这样的感叹几乎贯穿始终。
Amuse Bouche
春寒料峭，落座就能喝上一小碗热汤，从头到脚都暖和了。顶部的帕马森泡沫把汤的鲜度提升了好几个层次。
随后的几道开胃菜满满的惊喜。
青豆挞乍一看很像福和慧的风格，但刚拿起来就被漂亮的烟熏味给击败，实在高明太多了！入口之后，青豆本身就脆嫩清甜，底部mimolette奶酪淡淡的咸味更能衬出青豆的甜，奶香回味悠长，真的好喜欢。
洋姜蘑菇挞也特别有记忆点，很有森林感，洋姜泥温润的口感香气有一丝暖意，还有一些脆脆丰富口感，小蘑菇带着earthy香气，绝对适配勃艮第。
另两道，蟹肉泡芙顶上鱼子酱特别鲜美，沙丁鱼挞清爽开胃。都还不错。
泰安门之传统，鸭爪蛋杯。蜗牛碎和欧芹泡沫特别棒，底下的炒蛋量略多了，最后几口没有了蜗牛相配就显得有些无趣，不过总体还是瑕不掩瑜。
海胆
漂漂亮亮的一碗春意，层次之丰富实在让人惊叹。一层马斯卡彭奶油，一层海胆慕斯，一层鱿鱼丁海鲜色拉，顶上再豪迈地堆上海胆。简直就是一个完美的海胆蛋糕！
一勺挖到底，海胆慕斯的鲜味抢了先，随后是大片海胆的强烈甜味，罗勒泡沫的香气隐隐约约，鱿鱼丁嚼起来就像奶茶的脆波波一样有趣，马斯卡彭的淡淡奶香回味悠长。
吃这一口就像吃下了一首诗，难以想象咀嚼和吞咽这样简单的事情，也能有这么美妙的起承转合。
A5和牛
套餐外的自选，看菜单就觉得很像omakase酒肴，端上一看果然也八九不离十。
我一般不喜日本和牛，因为总是过分肥腻，但这里的搭配都能很好解腻。先在鲜美清爽的牛肉清汤里把牛肉滚个几圈，再豪横的地包上满满的鱼子酱，点缀几颗酸奶豆，入口全是肉香和鲜味。
金枪鱼大脂
金枪鱼：自己蘸自己
不知道是不是野生金枪鱼，大脂吃起来丝毫不肥腻，柔嫩鲜美。金枪鱼混合着荷兰小乳牛和乌鱼子，旁边轻盈如泡沫的蛋黄酱里面竟也掺入了金枪鱼泥，拌匀了吃鲜味更足，实在是妙啊。
这两道自选的菜都非常日本，乍一看像是日料店出品，但又有很多精妙的巧思和技法，绝非普通餐厅能够实现的。
扇贝
东方风格的延续。炙烤扇贝外面裹了烟熏蜂蜜糖浆，底部则是榛子味增汁。淡淡的烟熏味毫不抢戏，温热的扇贝的鲜甜味是炸裂性的，是潮水一般铺天盖地涌过来的。榛子味飘飘忽忽，似有若无，像一个幽魂。
舌头还沉浸在炙烤扇贝的温柔乡里，另一盘扇贝塔塔拌蛤蜊汁冰淇淋则是透心凉的体验。就像冲浪时迎面而来的一个海浪，冰凉的触感和黄瓜碎的清爽，让人立刻精神起来，随之而来层层叠叠的鱼子酱、蛤蜊和扇贝的鲜甜味。几乎要沉醉在海味里的时候，又有榛子油带来悠悠的坚果香气。
大陆的意象在海洋的梦里反复出现，又一次感叹这菜如诗歌一样美。
鳌虾
去之前我说，这鳌虾应该不会比DV更优秀。但最后发现，实在是两套打法，不好比。
虾轻轻炸过，肉质偏老，不如dv的溏心感那么惊艳。但这个酱汁实在是，美妙的难以形容。
可能是因为泡沫本身就是汝拉黄酒做的，我第一次在一道菜的酱汁里体会到葡萄酒那种丰富的味觉层次变化。淡淡的酸柠檬香气之后，是浓烈的虾的鲜味，随后汝拉黄酒特有的那种蜂蜡坚果香也出现了，有些像绍兴黄酒的甜香，浓厚圆润的口感，还有极长的回味，我甚至觉得我在品酒而不是吃饭。
就这酱汁，拌着虾底部的胡萝卜碎都好吃，更不用提虾了。
塩麴腌小竹英鱼
腌制过的小竹荚鱼有种风干的浓缩鱼味，青梅汁调味，又夹上萝卜片，整体酸酸甜甜，总觉得很像家里的糖醋鱼。和刺身不一样，脂肪已经融化在肉里，口感细细的绵绵的，埋在鱼身下的牛舌小丁也是酥酥烂烂入口即化，很难想象的组合，真的吃到了竟然非常合拍。
高山三文鱼
Pierre White曾经说过，烟熏三文鱼用苹果木是最好的，木头香味不会抢了鱼的风头。高山三文鱼，说白了就是四川虹鳟，本身味道就偏淡，在这里也是用苹果木来熏，果然是大师的选择都一样。
外层是用蛤蜊汁做的啫喱围边，实在是精致。
在这之前，我真是从没吃过这样细嫩的三文鱼肉。一刀下去就开始惊叹，入口更加惊艳无比，竟然能入口即化！没有太明显的纤维感，也没有肥腻的脂肪感，像果冻一样，浓缩了极度纯粹的鱼鲜味，普通的三文鱼能做成如此口感，这条鱼死得其所。
酱汁依然很妙，加入了海苔的酱汁增添更多海味。到处撒满了鱼籽，还点缀几粒手指柠檬，增添活泼的清爽感，完全不会觉得乏味。
乳鸽
乳鸽皮特别香脆，但肉却烤的好嫩，中间微妙的果冻感，配上乳鸽汁和肝酱很好吃。旁边的芹根感觉是和乳鸽的固定搭配，切成面的形状还蛮有意思。
不过乳鸽这东西，真的是审美疲劳。几乎顿顿fine dining都是乳鸽，如果要说哪次最好吃，永远都是今天这次最好吃。
洋姜烩饭
主厨是懂“低碳饮食”的，所谓risotto其实只是用洋姜切成碎，和花菜饭差不多。咖啡味荷兰酱并不如想象中黑暗，更多的是烘烤和坚果的香气。很怪，但还不错。
相比主菜单，这两道自选菜有些平平无奇了。
柠檬马鞭草
大概是最爱的清口甜品，柠檬清爽的酸度特别解腻，雷司令泡沫里藏着一颗颗芦荟颗粒，特别像小时候吃的光明酸奶里的芦荟，很喜欢这种黏黏qq的口感。
羊肉
大概是我吃过最不肥的羊肉。用羊脂肪包裹着羊鞍熟成10天，再取最嫩的羊里脊炙烤，表皮被剔除了所有皮下脂肪，香香脆脆。这漂亮的熟度和嫩度，多汁但完全不腻，羊肉做的这么好吃真的很少见。
底下的黑醋栗芥末籽酱汁，带着甜丝丝的味道，吃起来真的很像红烧肉。
fine dining吃烤串，羊肩肉酥酥烂烂好入味，漂亮的银叉子美得让人窒息。
配了一小碗德式面段，主厨说就是他家乡的味道。面条是不太规则的短面，会比al dente软许多，裹满奶汁拌着油炸脆脆真的好罪恶。其实更好吃的做法是把奶汁涂在羊肉上，更香更妙。
红菜头
和新主厨聊的开心，于是吃到了主厨亲自table service的甜品。不止一次感叹真的很帅！
25年的摩德纳黑醋香气浓郁，零陵香豆冰淇淋的香气比vanilla更强烈。旁边的红菜头球酸酸甜甜，挖开里面是软软的巧克力慕斯。
把所有复杂的元素混到一起之后，巧克力和香豆的味道完全融合，黑醋和红菜头的两种酸度又很清爽。或许是黑醋有些许单宁感，感觉这一份甜品层次感无穷，甜度又极低，作为菜单的收尾太完美。
Petit fours
说收尾或许又有点早，petit fours无穷无尽。这里的可露丽一向不错，前一阵跟风买了网红可露丽，实在不好比。
和侍酒师小哥聊的开心，多送我们一颗巧克力。
全部吃完意犹未尽，泰安门的吧台太适合喝酒，餐前小吃下酒也是一绝。
品酒词不再赘述，04年的barolo惊艳有力，德国霞多丽竟有些许普利尼蒙哈榭的风骨。
值得一提的是，在泰安门吃饭看着厨房运作特别有意思，这次来明显感觉更有秩序，不时传来传菜的声音，还有整齐划一的“yes chef”，听着格外令人舒爽。
反映到顾客的体验上，就是更稳定更合理的上菜节奏，更自信专业的菜品介绍，以及专业素养更好的侍酒师。
果然换了主厨之后，整个餐厅都大不相同，米其林三星真的实至名归。
绝对是目前最爱的餐厅，没有之一。
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