“哈啤酒，吃蛤蜊”里有老青岛人的饮食态度。谁能留住原味，谁就真正抓住了青岛美食的精髓。
“吃蛤蜊、哈啤酒、洗好澡”是青岛人夏天的主题（摄影 于楚众）
“能喝点？”
“喝点吧，我们这儿的酒好。”
“来青岛怎么能不喝啤酒？”
“写青岛夜宵离不开啤酒。”
“什么是青岛夜生活？哈啤酒，吃蛤蜊，洗海澡。”
一走出青岛火车站，我的胃就被啤酒填满了，原浆、鲜啤、精酿、特供……我极尽所能不推脱，三四天后终于放弃——青岛人的酒量不是我这个东北人可以抗衡的。
“哈啤酒”
青岛人喝酒有三个特点：多、快、专一。
采访那几天，我和很多人聊过他们的酒量。瓶装啤酒六七瓶，这是最平常的。“10斤？不算多。”一位出租车司机漫不经心地纠正我，“两个青岛爷们儿，从晚上6点开始喝，喝到10点、11点，干掉一桶鲜啤不成问题。”司机口中的“一桶鲜啤”是青岛啤酒厂直供给饭店的桶装啤酒，铁皮罐子，每桶40斤。一家容客量15桌的啤酒屋，每晚的啤酒销量在10桶到15桶。
图 | 摄图网
青岛人似乎喜欢喝快酒。刚到那天，我和朋友介绍的一位当地艺术家一起吃饭，已是晚上11点，他还是叫了一扎3斤装的鲜啤，酒一来就干掉一杯，像是喝水解渴。紧接着，他给自己和我都倒满啤酒，邀我碰杯，一饮而尽。一个小时的夜宵时间，他频频举杯，我跟不上速度，他也毫不介意，只是端杯示意我，再自顾自喝掉。在那之后的采访和会友中，类似的喝酒节奏频频出现，我慢慢学会了应对方法，举起杯，示意，抿一口，放下。青岛“酒彪子”的示意只是礼貌，并非邀请。
后来，厨师总监陈稳的解释让我服气：“一人一箱啤酒（12瓶），两小时内解决掉还有点感觉，超过两小时，就边喝边醒酒了，没状态。”
“别说从小喝青岛啤酒长大的大叔、大哥，你让很多青岛小哥接受进口啤酒都有难度。”一位在青岛经营酒吧的外地朋友告诉我。
实际情况的确如此。对于一部分青岛人来说，啤酒只分四种，一厂、二厂、四厂和五厂的，四种啤酒都归属同一个品牌——青岛啤酒。外地人喝不出差别，老青岛人一口就分得清楚。一厂是德国人留下的设备，酒质最好，产量小，所以卖得贵。二厂次之，四厂是原来的崂山啤酒厂，当地‘酒彪子’喜欢喝。五厂起步晚，但质量也不错，大排档里的桶装原浆和鲜啤大多是五厂的。
青岛人喝啤酒的文化是被德国人孕育出来的，但也仅限于喝青岛啤酒了。我原以为，德国文化的遗韵会让青岛成为国内精酿啤酒的圣地，去了才知道，当地的精酿啤酒店并不多，质量一般，需求也很小众。有了那四大厂，任何啤酒似乎都是多余的。
在青岛采访，很多人提醒我，作为港口城市的青岛看似开放，实则有着骨子里的骄傲和保守，懒得改变，接受外来事物会慢半拍，在喝啤酒这件事上，青岛人的性格可见一斑。
“吃蛤蜊”
有啤酒的地方就有蛤蜊，青岛人“吹海风，晒肚皮，哈啤酒，吃蛤蜊”的生活方式由来已久。早在上世纪三四十年代，青岛蛤蜊的名声就随梁秋实的《雅舍小品》和老舍的《蛤藻集》名扬四方。
为了进一步了解青岛美食，我请采访对象帮忙引荐了当地的美食名宿尹顺章。尹顺章一家三代都是厨师，父亲尹品三被誉为青岛烹饪界的“三座大山”之一，他和父亲都曾作为主厨，接待过很多国内外政要。
尹顺章年过七旬，精力充沛，见我们之前刚打了两小时乒乓球，典型的老青岛人的悠闲劲儿。待我们说明来意，尹老先生第一个提到的当地美食依然是蛤蜊。“老青岛人喜欢吃贝壳类的小海鲜，其中以红岛蛤蜊最受欢迎。原本蛤蜊是穷人家吃的，产量大，便宜，但如今，蛤蜊已经成了夜宵时尚，来青岛不喝点啤酒、吃点蛤蜊就跟没来过似的。”
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“你怎么吃蛤蜊？”尹顺章问我。我一下子愣住，赶紧回忆了过去几天的吃蛤蜊现场：“用筷子把肉夹出来吃。”“我用手。”摄影师补充。
老爷子连摆手带摇头：“吃得不对，浪费。”他比画着，开始示范正确的蛤蜊吃法：“炒蛤蜊要连壳一起放进嘴里，你得用手拿着开口的蛤蜊，舌头抵在贝壳上，用舌头和牙齿把蛤蜊肉刮出来，舌尖对贝壳上的油香味最敏感，这样吃才能让舌头充分接触贝壳，香味、鲜味一起留在嘴里。你们的吃法尝不到贝壳香，只剩下肉的鲜美了。”听老爷子这么一说，我觉得过去几天的蛤蜊都白吃了。
正在遗失的不仅是吃法，还有最传统的蛤蜊做法。越贵的食材越容易做，越便宜的反而越考验厨师的功力和心意。“我敢说，最基础的炒蛤蜊，如今市面上的厨师十个有九个炒不明白。”尹顺章炒蛤蜊的原则也是他对于所有青岛海鲜的烹饪原则，那就是以保留海鲜的原味为首要目标。
新鲜的蛤蜊送到厨房，第一件事是清洗。“不要泡，泡会影响鲜度，用手来回搓洗外壳，如果有沙子，就加一点点盐，让蛤蜊吐吐沙。”尹顺章说，炒蛤蜊的配料不宜多，唯一的辅料就是葱，如果喜欢辣味，可以加几棵小辣椒。葱要切成小段，用少量油煸一煸，煳点也没关系，煸好葱，蛤蜊再下锅。“用铲子翻十几下就够，别加任何作料，翻完盖上盖子，蒸汽能锁住水分，你会听到锅里啪啦啪啦响，那是蛤蜊在张口儿。声音没了，蛤蜊就能出锅了。”出锅也很讲究，揭盖之后千万不要动铲子，把大勺拿起来，顺着锅沿直接把蛤蜊倒在盘子里，这样蛤蜊肉不会掉，炒煳的葱和蛤蜊壳也不会污染白肉。
蛤蜊还有种更为优雅的做法——石烹，如今还保留这种烹饪方式的店越来越少。“蛤蜊才几个钱？又是石头，又是木桶，成本太高了。”几十年前，尹顺章很喜欢用这方法做蛤蜊。把烤热的鹅卵石放在一个木桶里，木桶和鲜蛤蜊同时端上桌，厨师当着客人的面把蛤蜊倒进鹅卵石里，随着温度升高，一个个蛤蜊在食客面前接二连三开了口。口一开，蛤蜊就能吃了。
“本地人，尤其是我们这代人都知道，没有比原汁原味更好的味道了。”尹顺章说，青岛的各个海鲜大排档里，点炒蛤蜊和清蒸蛤蜊的不一定是本地人，但点辣炒和酱爆的十有八九是外地人。
青岛啤酒博物馆（摄影 于楚众）
接地气
如果说啤酒是青岛人的“洋气”，蛤蜊就是他们的“地气”。从野馄饨摊到海鲜酒楼，再到洋派餐厅，蛤蜊从没缺席过。在营口路的海鲜市场，一个摊位每天要卖出上百斤蛤蜊。90粒一斤的5元钱，稍大一点的每斤50粒，也不过七八块钱。蛤蜊个头小，不占肚子，是天生的下酒菜。那些逛海鲜市场的本地人对螃蟹和虾不感兴趣，他们总是称上3斤蛤蜊，找家啤酒屋，配上10元一扎的原浆啤酒，一喝就是一整晚。在我采访过的餐厅中，上桥水产的夜宵菜单针对年轻人设计，主打粤菜和日料，本地菜几乎没有，他们唯一不敢从菜单上删掉的就是炒蛤蜊，而且不敢卖得太贵，青岛人不答应。
“青岛有个怪现象，除了川菜，外来的店总开不长。”尹顺章说，和其他城市相比，青岛的饭店种类并不多，“日料、西餐、火锅也就各有几家生意还不错，其他的开一家关一家。”
在尹顺章口中的“老青岛人”眼里，外来的东西好是好，尝个鲜就够了，吃过了粤菜的甜、湘菜的辣、川菜的麻，回过头来想吃的还是家门口的海货，能惦记一辈子的永远是啤酒、蛤蜊这老几样。
图 | 摄图网
青岛人在吃上的优越感从不来源于烹饪技法，而是来源于食材的品质。“我去过很多国家，也在日本常驻过，走遍世界各地，青岛的海鲜最好吃，尤其是贝壳类小海鲜。”尹顺章忍不住比较起来，“青岛的纬度、海水温度和丰富的微生物最适合贝类生长。往北走，大连的水温更低，贝类生长期长，肉质紧实，但口感发柴。南方的海鲜产量高，但太热，海货长得快，肉就懈了。只有青岛的贝类肉紧、皮薄、口感甜鲜，其他的都比不上。我这可不是吹牛，是专业。”
贝类的品种很多，蛤蜊、牡蛎、海虹……青岛人独爱蛤蜊。在内陆人眼里，吃上其中任何一款已经足够有大海的滋味，青岛人却矫情，觉得贝类和贝类之间区别大了。“海虹的肉太紧，香是香，没有鲜味。粤菜喜欢牡蛎，他们叫生蚝，加上蒜蓉粉丝烤，对喜欢吃原味的青岛人来说，牡蛎过于鲜，鲜得发恶了，也不好吃。”
厨子再好也拼不过食材好。在尹顺章看来，鲁菜虽然是烹饪技法最复杂的菜系，官方宴席也常常以鲁菜为主，但到了青岛这一分支，厨师们的技术都弱化了。“青岛很少出名厨，因为技术太简单，你搞复杂了，老百姓也不认。”
如果说，最近几年青岛的美食界有什么变化，那就是外来厨师越来越多。初来乍到的新厨师都喜欢炫技，左加点技法，右加点作料。“辅料、作料加来加去，最后失去了原味。青岛海鲜的珍贵就在于原材料，调味太多反而画蛇添足。说句良心话，好吃不好吃，谁能保持原味，谁就能成功。”保持原味不难，难的是观念，以及抵御花哨技术诱惑的能力。
老青岛人总会怀念过去的时光，春夏之交，一家人拎着小铁桶，拿着小铲子，溜达到栈桥附近的海滩收割海货。大人蹲在黑泥里挖蛤蜊，孩子们在石缝里搜捕小螃蟹和海螺。夜幕降临，一家人提着满载的铁桶回家，路上拎两袋子新鲜啤酒，进门就把刚收割的战利品一股脑倒进蒸锅里。
老青岛的晚餐和夜宵时光就都在那啪啦啪啦开口的蛤蜊里了。
（本文刊载于《三联生活周刊》2017年第30期）
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