蔬菜种类繁多，可食用部位多样，有嫩叶、新鲜的种子和果实、膨大的肉质根或块茎，还有嫩茎、花球或幼苗。常见分类方式有三种：植物学分类、食用器官分类和农业生物学分类。
1 植物学分类
主要依据植物形态特征，尤其是花的形态特征进行分类。我国栽培和食用的蔬菜近70科约300种。该方法明确了各种蔬菜在遗传和系统发生上的亲缘关系，以及在形态和生理上的差异。这个分类方法在蔬菜栽培上主要应用，一是在蔬菜栽培制度设计中指导轮作倒茬；二是在蔬菜种子生产中指导指定隔离措施。我们常见蔬菜所属科如下。
1.1 双子叶植物蔬菜
藜科：菠菜、叶甜菜、根甜菜。
落葵科：红花落葵、白花落葵。别名木耳菜。
苋科：苋菜。
豆科：菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、刀豆、扁豆、苜蓿（金花菜）、葛、豆薯（地瓜或凉薯）、大豆、绿豆。
锦葵科：黄秋葵、冬寒菜。
十字花科：白菜、乌塌菜、芥菜、羽衣甘蓝、结球甘蓝（包菜或包心菜）、孢子甘蓝、球茎甘蓝（苤蓝）、花椰菜（花菜）、青花菜（西兰花）、芥蓝、萝卜、荠菜、豆瓣菜。
葫芦科：黄瓜、甜瓜、网纹甜瓜、哈密瓜、菜瓜、冬瓜、瓠子、西葫芦、南瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜、蛇瓜。
伞形花科：胡萝卜、芹菜（西芹和根芹）、茴香、芫荽（香菜）、香芹、水芹。
茄科：茄子、番茄、辣椒、马铃薯、枸杞。
楝科：香椿。
旋花科：蕹菜（空心菜）、红薯。
菊科：莴苣、茼蒿、紫背天葵。
蔷薇科：草莓。
马齿苋科：马齿苋。
1.2 单子叶植物蔬菜
百合科：韭菜、大葱、分葱、洋葱、大蒜、细香葱、韭黄、石刁柏（芦笋）、黄花菜（金针菜）。
薯蓣科：薯蓣（山药）、参薯（脚板薯）。
姜科：姜。
禾本科：玉米、茭白。
天南星科：芋头、香芋。
2 食用器官分类
根据食用部位的植物学器官进行分类，包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类。该分类方法适合于蔬菜商品流通和营销。
2.1 根菜类 指所有以植物学根或其变态器官为食用产品的一类蔬菜。
（1）肉质直根类蔬菜：由直根膨大成为产品器官，萝卜、胡萝卜、根用芥菜、根甜菜等。
（2）块根类蔬菜：由侧根或不定根膨大成块状作为产品器官，豆薯、红薯、葛等。
2.2 茎菜类 指以植物学茎或其变态器官为食用产品的一类蔬菜。
（1）地下茎类蔬菜：块茎类（马铃薯、山药）、根茎类（藕、姜）、球茎类（荸荠、芋头）。
（2）地上茎类蔬菜：肉质茎（茭白、莴笋、茎用芥菜、苤蓝）和嫩茎（芦笋、竹笋）。
2.3 叶菜类 指以植物学叶及其变态器官为食用产品的一类蔬菜。
（1）普通叶菜类：以叶丛为食用产品，青菜、芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、小叶茼蒿、黄芽白秧子等。
（2）结球叶菜类：以叶球为食用产品，包菜、大白菜、结球生菜等。
（3）香辛叶菜类：以具有香辛风味的植物学叶为食用产品，大葱、韭菜、香菜、茴香等。
（4）鳞茎菜类：以由叶肥大形成的鳞茎为食用产品，洋葱、大蒜等。
2.4 花菜类 指以植物学花及其变态器官为食用产品的一类蔬菜。
（1）花器类：以花蕾或花器为食用产品，黄花菜等。
（2）花茎类：以肥大变态的花枝为食用产品，花椰菜、青花菜、菜苔、芥蓝等。
2.5 果菜类 指以植物学果实为食用产品的一类蔬菜。
（1）浆果类：以肉质浆果为食用产品，番茄、茄子、辣椒等。
（2）荚果类：以脆嫩豆荚或豆粒为食用产品，菜豆、豇豆、毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆等。
（3）瓠果类：以肉质瓠果为食用产品，黄瓜、南瓜、冬瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、佛手瓜、西葫芦等。
3 农业生物学分类
按生物学特性和栽培相似性进行分类。更贴近蔬菜栽培生产实际。
3.1 根菜类 萝卜、胡萝卜。
3.2 白菜类 大白菜、青菜、乌塌菜、黄心乌。
3.3 甘蓝类 包菜、花菜、西兰花、芥蓝、苤蓝、孢子甘蓝。
3.4 芥菜类 芥菜头、叶用芥菜。
3.5 绿叶菜类 莴苣、芹菜、菠菜、空心菜、苋菜、香菜、叶用甜菜、木耳菜、茼蒿、冬寒菜。
3.6 茄果类 茄子、番茄、辣椒。
3.7 瓜类 黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、西葫芦、毛节瓜、瓠子。
3.8 豆类 四季豆、豇豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆。
3.9 葱蒜类 洋葱、大葱、大蒜、韭菜、韭黄、分葱、香葱。
3.10 薯芋类 马铃薯、芋、姜、山药、豆薯、葛、脚板薯。
3.11 水生蔬菜 藕、茭白、荸荠、水芹菜、水空心菜。
3.12 多年生蔬菜及杂类 竹笋、芦笋、草莓、黄秋葵、香椿、豌豆苗。
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