松鼠桂鱼，是江苏苏州地区的汉族传统名菜，属苏菜系。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴，则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。那么，在家如何做出好吃又美味的松鼠桂鱼呢？
【食材】
鳜鱼 1条、豌豆(鲜) 50g、葱 1节、姜 2片
食盐 3g、淀粉 60g、醋 28g、水 半碗
白糖 21g、香油 少许、料酒 14g
植物油 适量、番茄酱 2大勺
【制作步骤】
1、鳜鱼清洗干净，接着，案板上垫块布，把鱼头切下来，用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是，鱼尾部处不要切断，然后，把鱼排骨剁下来，再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来。
2、在鱼肉内侧面，先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮，再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破。
3、把切好花刀的鱼肉放入碗内，然后把料酒7g、葱姜和盐，尽量均匀的撒在鱼肉上腌制20分钟左右，腌制好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉，锅内烧热油至7成左右的时候，先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，使之定型。
4、定型好后的入肉放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里，鱼头也要如此的炸熟，豌豆剥皮后用开水煮熟备用。
5、然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁，炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜，把2勺子番茄酱放进去，然后倒入碗汁，熬制浓稠，最后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上，即可。
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